最权威的辣椒辣度测试方法

1912 年，斯科维尔热单位 (SHU) 指数被引入来量化辣椒的辣度。具体测量方法可以参考之前的推文。

通过人的味觉来评价蜀辣度本质上是主观的，缺乏精确性。因此，1985年，美国香料贸易协会采用高效液相色谱（HPLC）方法来提高辣椒辣度测量的准确性。辣度单位，称为 ppmH，表示每百万辣度中百万分之一的热量。

HPLC 是高效液相色谱法的缩写，涉及液体混合物中化合物的分离和分析。

研究表明，辣椒的辣味来自七种不同类型的辣椒素，其中辣椒素和二氢辣椒素是主要的。 HPLC 方法专门测定这两种辣椒素的含量。它计算它们面积的加权总和，将其除以标准试剂的面积值，得出以 ppmH 为单位的值。

随附的视觉表示是由仪器生成的图表。横轴表示在甲醇中的保留时间，测试持续时间为7分钟。纵轴表示测定的反应强度。

图中:

- 'a'表示颜色的峰面积。

- 'b' 代表辣椒素的峰面积，由曲线和基线（由虚线表示）包围。

- 'c'表示二氢辣椒素的峰面积，由曲线和基线（由虚线描绘）包围。

为了确定标准化，必须使用标准试剂获取和测量峰面积。然后将计算出的 ppmH 值乘以 15，即可得到相应的 SHU 辣度。这种综合方法确保了对辣椒辣度的评估更加精确和标准化。